Từ ngày dùng FB, nghe các bạn than thở việc cho con ăn bột lứt, cháo lứt bị rối loạn tiêu hóa kéo dài nên tôi đã lưu tâm và chia sẻ nhiều kinh nghiệm về dùng lứt trong album “Kinh nghiệm ẩm thực” https://www.facebook.com/profile.php?id=100009320443220&sk=photos&collection_token=100009320443220%3A2305272732%3A69&set=a.1551362888517711.1073741845.100009320443220&type=3
Các bạn tìm hiểu thêm về ngâm lứt ở đây, trang của Viện Y tế Quốc gia – Thư viện Quốc gia Hoa Kỳ [không phải báo lá cải] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551059/Cảm ơn bạn Anh Nguyen đã giới thiệu.
Người Việt không có truyền thống ăn cơm-cháo-bột gạo lứt nên chúng ta không có kinh nghiệm trao truyền để xử lý mà chỉ có kinh nghiệm về ủ lứt nếp làm rượu nếp. Kinh nghiệm của tổ tiên về ngâm nếp lứt, đồ, ủ men là vô cùng quý báu và giờ đây nó giống với các nghiên cứu về ngâm, ủ gạo lứt đã được thí nghiệm là tối ưu để nhận được hàm lượng axit gamma-aminobutyric cao nhất [GABA] trong gạo. Khi lứt được ngâm ủ hơn 21 giờ [có thể ngâm trong nước ấm 40°C trong 8-24 giờ, thay nước mỗi 3-4 giờ để ngăn chặn quá trình lên men] thì lượng axit gamma-aminobutyric nhiều hơn 10 lần so với gạo xát trắng và hơn 2 lần so với gạo lứt. Có một nghiên cứu cho thấy rằng, ở thời điểm lứt ngâm mọc ra một mầm dài 0,5-1mm thì chất dinh dưỡng trong hạt là tối đa. Quá trình “thức giấc” của phôi làm thay đổi hóa chất bên trong, giảm mức axit phytic và làm gạo trở nên giàu dinh dưỡng hơn, dễ nhai và ngon hơn. Tiêu thụ hạt có phôi mà không ngâm làm cho kém hấp thu các chất dinh dưỡng trong hạt, có thể gây kích ứng ruột, dẫn đến tình trạng viêm và dị ứng. Việc ngâm giúp trung hòa axit phytic, giải phóng các enzyme cho phép các chất dinh dưỡng được hấp thụ trong quá trình tiêu hóa.
Trong thương mại, gạo đã ngâm phần lớn được bán ở dạng đã sấy khô, quá trình sấy là để kéo dài thời hạn sử dụng, sấy không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng cao tích lũy từ lúc nảy mầm, và gạo đã ngâm trông rất giống với gạo lứt bình thường. Trong thập kỷ vừa qua, khoảng 49 mặt hàng liên quan đến lứt ngâm nảy mầm đã được cấp bằng sáng chế.
Hiện nay do ô nhiễm asen, mà 80% lượng asen tập trung ở lớp vỏ cám lứt, cần thận trọng khi cho trẻ em ăn lứt các loại, kể cả bột lứt, cơm lứt, bánh lứt, bỏng lứt…
Hoa Sữa, cty gạo duy nhất của Việt Nam được chứng nhận hữu cơ có sản xuất loại gạo GABA từ lứt đen http://www.hoasuafoods.com/vn/gao-den-huu-co-nay-mam-gaba-hop-1kg-.html