Để khuyến khích các bạn tự làm đậu phụ bằng hạt nành hữu cơ, tôi đã giới thiệu mấy loại chất kết đông chuyên dụng phổ biến nhất cho đậu phụ [tofu coagulator] trong bài trước, hôm nay nói về nước chua.
Nước chua là một dạng whey của sữa đậu nành lên men. Chính vì là lên men nên đậu phụ làm bằng nước chua bổ, mềm nhưng không nát lại có độ dẻo, khi chiên phồng xốp mà vỏ vẫn mềm, nhưng nhược điểm là dễ bị chua hơn và khó bảo quản. Bạn có đi khắp thế giới cũng không thể nào tìm được đậu phụ ngon như đậu phụ Việt làm với nước chua [đặc biệt là đậu làng Mơ]. Có người chê bai “đậu phụ Việt lạc hậu ngàn năm không lớn vì dùng nước chua bẩn”, bẩn hay không là do cách bảo quản của nhà sản xuất chứ bản chất nước chua không bẩn.
Cái khó là kinh nghiệm để biết thời điểm whay đậu nành đã đủ chua để có thể dùng kết đông đậu phụ, việc này hơi giống nuôi kombucha. Có khi nước chua chưa đủ chua thì phải thêm dấm [tôi thêm dấm táo hữu cơ]. Thêm bao nhiêu cũng là vấn đề với người mới làm đậu phụ, tuy nhiên khi đã làm quen tay thì sẽ kinh nghiệm được.
Lần đầu làm đậu phụ thì lấy nước chua ở đâu? Bạn làm sữa đậu nành, rồi ủ gần giống như trà kombucha. Lấy 0,5 lít sữa đậu nành thêm hai thìa café đường mía thô chưa tẩy hóa chất. Đường bạn cho vào lúc đậu nành sôi, quậy tan. Cho sữa đậu nành đó vào lọ thủy tinh, sành, sứ đã tiệt trùng, đừng dùng đồ nhựa.
Đậy hũ bằng khăn vải cho sữa thở khi lên men. Đặt lọ sữa nơi YÊN TĨNH + TỐI + MÁT không quá 32°C trong 6-10 tiếng.
Bước 1: Bạn sẽ thấy sữa sủi và bọt tách ra làm 2 thực thể, riêu trắng lợn cợn và nước màu vàng nhạt nhưng lúc này nó chưa tách hẳn thành 2 phần.
Bước 2: Tiếp tục để thêm 6-10 tiếng, nó sẽ tách hẳn ra, riêu trắng kết tủa, lắng xuống đáy lọ, phần whey nổi lên trên, trong, hơi vàng, mùi chua dịu, thơm. Nếu thấy thối, hăng và nổi váng là đã bị nhiễm mốc phải bỏ đi làm lại từ đầu – việc này giống hệt nuôi kombucha.
Lúc này, khi riêu đã chìm xuống đáy lọ, bạn có thể chắt lấy phần nước whey trong màu vàng. Bạn có thể cất tủ lạnh để dùng làm đậu phụ mẻ tới hoặc trộn với bia tươi nhồi bột làm bánh.
Chú ý, khi nhà bạn chưa có môi trường lợi khuẩn, nhất thiết ủ nước chua trong hũ sứ hoặc thủy tinh sạch, không dùng hũ nhựa bởi nước chua dễ bị thối lên váng, hơn nữa dùng lọ thủy tinh để dễ theo dõi 2 quá trình sủi bọt và tách whey của sữa đậu.
Khi bạn đã làm đậu phụ nhiều lần, đã ủ tương, chao nhiều lần hoặc nhà bạn đã nuôi kombucha lâu rồi thì môi trường rất dễ ủ men, không lo nhiễm mốc và thối.
Thời gian ủ whey không thể cố định bởi chúng ta không phải là phòng thí nghiệm, thời gian phụ thuộc hoàn toàn vào nhiệt độ, độ ẩm, loại đường và loại đậu nành. Nếu đậu nành và đường hữu cơ thì dễ ủ hơn nành và đường phun hóa chất nông nghiệp trừ sâu diệt cỏ.
Từ kinh nhiệm nuôi kombucha, tôi thấy là nên tránh cục wifi cho tất cả vật sống.
Các bạn đọc theo TAG #Chuyện_đậu_phụ