Hình này là đậu phụ tôi tự làm hoàn toàn thủ công với hạt nành trắng truyền thống không biến đổi gen trồng ở Việt Nam [nhà bạn trồng được vài sào], đậu gà hữu cơ, hạnh nhân hữu cơ không hun trùng nhập khẩu.
Công thức cho 1 đĩa đậu khoảng 17cm đường kính:
- 100g đậu nành ta Non-GMO [ngâm 14 giờ]. Đậu ta rất nhỏ, mỏng dẹp, chắc, cần ngâm lâu và nó ít nở.
- 10g đậu gà hữu cơ [ngâm 12 giờ]
- 10g hạnh nhân nguyên vỏ hữu cơ không hun trùng [ngâm 6 giờ bóc vỏ, ngâm tiếp 6 giờ nữa]
- 1.300ml nước máy đã đun sôi để nguội cho bay hết hơi hóa chất
- 30ml dấm táo hữu cơ [bạn xem ảnh comment loại dấm táo tôi dùng để kết đông]
- 60ml nước đun sôi còn ấm để hòa loãng dấm táo
- Muối hồng cỡ 1 hạt đậu đen.
- Vật nén, hôm nay tôi dùng vật nén nhẹ, đá cuội 800g
📷🍲 Cách nấu xem ở đây
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1878125049174825&set=a.1551362888517711.1073741845.100009320443220&type=3&theater
Để khuyến khích các bạn tự làm đậu phụ bằng hạt nành hữu cơ, tôi giới thiệu mấy loại chất kết đông chuyên dụng phổ biến nhất cho đậu phụ [tofu coagulator] có thể mua dễ dàng. Chúng là các phụ gia thực phẩm đã được cấp phép kể cả ở EU.
MUỐI ĐẮNG E511: bạn xem ảnh comment muối đắng chuyên dụng cho kết đông đậu phụ của Nhật để tránh mua nhầm loại dùng cho bể cá cảnh, loại cho ngâm tắm giá rẻ hay loại hàng trôi nổi từ phương Bắc. Muối đắng hay Nigari hay E511 hay Magnesium chloride – là hợp chất tự nhiên từ chưng cất nước biển, chứa rất nhiều vi khoáng từ nước biển, đã được dùng từ xưa. Dùng muối đắng để đông kết đạm thì đậu phụ sẽ bảo quản được lâu hơn và đậu thêm vi khoáng nhưng nó có nhược điểm là đậu không thơm, có vị nhăng nhẳng, các bạn mua đậu phụ Nhật đóng hộp đều thấy rằng không ngon là bởi chứa vị của magnesium sulfate.
http://healthyreturns.co.uk/organic-tofu-coagulator
https://www.amazon.com/Nigari-Tofu-Coagulant-Japanese-Magnesium/dp/B008629MGM/ref=br_lf_m_w3ubdvxvyesj96h_ttl?_encoding=UTF8&s=grocery&th=1
THẠCH CAO E516: bạn xem ảnh comment Thạch cao thực phẩm tinh khiết 98% hay Calcium Sulphate hay E516 hay Gypsum. Đây không phải là thạch cao làm tượng, ốp trần. Tôi dùng MAI MỰC thay cho THẠCH CAO [bạn xem ảnh comment] kể cả nuôi chim cũng cần cho ăn mai mực, vẹt nhà tôi ăn liên tục. Có thể mua thạch cao phi ở tiệm thuốc Đông dược hoặc nhặt các mảnh mai mực trên bãi biển hay mua mai mực nang bán ở chợ, ngâm nước, rửa sạch, khơi khô, rang nướng, tán mịn để thay thạch cao. Mai mực là một vị thuốc Đông y gọi là ô tặc cốt, tính ấm, không độc, dùng để cầm máu, chữa viêm tai có mủ, chữa đau dạ dày do dư a-xít…
ĐƯỜNG NHO E575:
Đường nho là tên dân dã chứ nó không làm từ nho mà làm từ tinh bột không có gluten cho lên men đường. Đường nho là một phụ gia thực phẩm, mã số E575 viết tắt là GDL, tên đầy đủ là Glucono-delta-lactone giúp kết đông và cho đậu phụ mượt. Bạn nào muốn làm đậu phụ tại nhà có thể mua loại trong link này
http://www.melbournefooddepot.com/buy/glucano-delta-lactone-gdl-80g/F01425
https://biomedcafe.com.au/product/108/New-Package!-GDL-cream-of-tartar-substitute-250g-#.WVI8AoTyipo
Có thể vừa dùng thạch cao Calcium Sulphate E516 vừa thêm đường nho Glucono-delta-lactone E575 thì đậu phụ mượt láng. Nhưng tôi chỉ dùng dấm táo hữu cơ vì không thích phụ gia hóa chất công nghệ.
NƯỚC CHUA: Nước chua là một dạng whey của sữa đậu nành lên men. Chính vì là lên men lợi khuẩn nên đậu phụ làm bằng nước chua bổ, mềm nhưng không nát lại có độ dẻo, khi chiên phồng xốp mà vỏ vẫn mềm, nhưng nhược điểm là khó bảo quản lâu. Bạn có đi khắp thế giới cũng không thể nào tìm được đậu phụ ngon như đậu phụ Việt làm với nước chua [đặc biệt là đậu làng Mơ]. Có người chê bai “đậu phụ Việt lạc hậu ngàn năm không lớn” vì dùng nước chua bẩn, bẩn hay không là do cách bảo quản của nhà sản xuất chứ bản chất nước chua không bẩn.
[Còn tiếp]