Với các bạn có con dị ứng với đậu nành hoặc không yên tâm về việc đậu nành truyền thống bị ô nhiễm GMO không kiểm soát nổi thì có thể mua hoặc tự ủ miso [kiểu tương Nhật] bằng đậu gà. Để mua, bạn có thể theo mẫu sản phẩm mình giới thiệu ở đây, hàng có chứng nhận hữu cơ USDA. Để tự làm bạn xem link mình giới thiệu cuối bài.
Tự làm tương miso rất đơn giản chứ không khó như tương ta, tất nhiên, nếu đứng ở góc độ tần số thì miso không dương tính như tương ta bởi nó ủ bất động trong chỗ tối từ 6-8 tháng còn tương ta thì phơi và quấy mỗi ngày dưới ánh nắng chói chang của mùa hè nhiệt đới. Các bạn theo hướng dẫn rất rõ ràng trong link là tự làm được tương miso bằng đậu gà và nên tham khảo thêm công thức miso đậu nành trong link thứ hai. Cả hai hướng dẫn ở đây đều có trọng lượng gạo và đậu bằng nhau.
Quá trình tạo thành tương bổ dưỡng là nhờ bào tử của vi nấm Aspergillus oryzae sinh ra men amylase chuyển hoá tinh bột và men proteinase chuyển hóa axit amin. Ủ tương dễ dàng nếu dùng gạo thường và dễ nhiễm loại mốc khác [như Aspergillus flavus gây ung thư] nếu dùng gạo lứt. Khi ủ tương bằng gạo thường thì ngâm ngắn nhưng nếu bạn dùng gạo lứt vì cho rằng bổ hơn thì thời gian ngâm lứt kéo dài tới 2-3 ngày và còn phải qua công đoạn làm xước gạo.
Theo kinh nghiệm truyền thống của người Việt, ăn tương lành nhất khi chế biến tương ta ở dạng kho, om cả giờ đồng hồ. Ngày xưa chưa có kiến thức về vi nấm, nhưng tiền nhân đúc kết kinh nghiệm qua đời sống thực tế.
* Tự làm tương miso, ủ 6-8 tháng, trọng lượng gạo và đậu nành bằng nhau [2kg] – How to make miso paste at home.
https://www.youtube.com/watch?v=Whr58wj-65A
* Tự làm tương miso, ủ 6 tháng, trọng lượng gạo và đậu gà bằng nhau [800g] – Make miso with chickpea.
https://www.youtube.com/watch?v=47TDViQsUPA
Lưu ý: thuần chủng vi nấm Aspergillus oryzae có thể mua ở Viện Khoa học VN sẽ giúp bạn thành công chắc chắn ngay lần đầu tiên và loại bỏ rủi ro nhiễm Aspergillus flavus gây ung thư. Các bạn liên hệ với giáo sư Nguyễn Lân Dũng. Nếu các bạn mua được thuần chủng vi nấm Aspergillus oryzae thì mình khuyên các bạn làm tương ta phơi nắng mùa hè thay vì làm tương Nhật miso ủ tối. Sau đó dùng tương ta kho đậu, kho rong biển, kho cá, kho nấm, kho nghệ, chưng keo… Đậu nành và đậu gà có chứng nhận hữu cơ bạn có thể mua ở Tịnh Nghiệp67 Quán Thánh, Hà Nội.
Chúc các bạn thành công. Bạn nào làm xong up hình cổ vũ nhé.